小麦のGI値と血糖上昇は、砂糖よりすごい

なにやらコムズカシク感じそうだが、要するに同じ量の白砂糖を食べるより、小麦粉のほうがグーンと血糖値をあげる、という話だ。

一般的な小麦粉の成分は、多いものから順に、でんぷん（これが糖質）、たんぱく質、食物繊維、脂質。このうち、小麦でんぷんの大半を占める糖質「アミロペクチンＡ」は、ほかの炭水化物に含まれる糖質よりずっと効率的に血糖（血液中のブドウ糖のこと）へと変換される性質をもっている。

だから、小麦を食べるとあがるあがる。血糖値はうなぎ登りなンである。

そういっても曖昧模糊としているから、小麦でどのくらい血糖が上昇するのかを、血糖インデックス（以下、GI値）という数字を使って説明してみたい。

GI値は、ある食品が血糖値をどのくらい上昇させるかを示す指標だ。基準値は、ブドウ糖の100。

すでにさまざまな研究機関が調べた数字があるので、それを引いてみたい。

まず、こちらをご覧いただきたい。トロント大学の最初の研究での調査結果を図にした。

GI値の高いものから順にならべると、小麦全粒粉パン（GI値72）、精白パン（69）、チョコレート（68）、砂糖（59）、スニッカーズ（41）。とても興味深い。

ここでもうひとつ、別の研究機関の測定結果を引いておきたい。先述のとおり、GI値は研究機関によって差があるからだ。

この図は、シドニー大学の調査結果をもとに描いた。シドニー大学の人類栄養部門は、GI値のテストを数十年にわたって実施しており、GI値研究では世界の最先端をいく。

GI値を高いものからみていくと、精白パン（89）、小麦全粒粉パン（74）、チョコレート（42）、砂糖（59）、スニッカーズ（43）。トロント大学のデータと似通っている。チョコレートのみ大きく数値が異なるが、市販品によって、極端に甘いものから大人向けのビターなものまでさまざまあるから、とくに不自然ではない。

葉山

小麦のGI値、日本のWEBサイトでは上記の世界標準からかけ離れた、低い数値が一般的である。わたしは陰謀論者ではないから、資本家のバイアスがかかっているのだろうか、と勘ぐるつもりもないが、不思議だ。日本は、グルテンフリー後進国ということか。

おわかりだろうか。これが、小麦の糖質「アミロペクチンＡ」が「スーパー糖質」の異名をとるゆえんなのだ。

一般に、全粒穀類（未精製の穀類）は、食物繊維やビタミン、ミネラルなどの不純物を含むため、精製した穀類にくらべると、血糖への影響はかなりおだやかになると考えられている。ところが、小麦のアミロペクチンＡには、こうした常識さえあまりあてはまらないのである。

蛇足ながら、同じ小麦食品でもパスタのGI値は58である。

これは、品種の差（パンコムギとデュラムコムギ）ではなく、混練（真空で練って、密度を高める）や成型といった、パスタ特有の製造工程が関係していると考えられている。

その証拠に、パスタは摂取後最大６時間たっても血糖値を上昇させつづける性質を持っており、肉体への影響はやはり非常に大きいのだ。

次の記事「糖質が病気をつくる」では、血糖値を急上昇させることで、わたしたちの身体にどんな害がおよぶのかを解説しよう。

参考文献／Dr.William Davis 2013『小麦は食べるな！』：46-52,日本文芸社.
Dr.Jennie Brand-Miller 2006『The New Glucose Revolution』Da Capo Press.