グルテンとは?        

 
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Wheat グルテン
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小麦の構造の画像

「グルテン」は、小麦や大麦に含まれるたんぱく質の一種だ。

パンやピザ生地をふくらませたり、もちもちした食感をだしたり、麺にしこしこした歯ごたえを与えているのはこの成分なのだが、じつは小麦粉の時点ではまだ存在していない。

水をくわえてこねることで、小麦粉に含まれている、性質の異なる2つのたんぱく質「グリアジン」「グルテニン」が結びついて「グルテン」になるのである。

  • グリアジン……粘着力が強く、伸びやすいが、弾力性は低い。
  • グルテニン……弾力性が高いが、伸びにくい。
  • グルテン(グリアジン+グルテニン)……弾力性と粘着性を併せもつ。

小麦の成分の図

小麦粉に含まれるたんぱく質の割合は10%程度。このうち、グルテンは約80%を占める。グルテン含有量は、過去50~60年の度重なる品種改良によって増大しており、さらにこの品種改良によって、グルテンが毒性をもったという点には、世界中が大きな関心を寄せている。

事実、この半世紀、グルテンアレルギー患者は急増している(米国では現在、20人に1人)。

グルテンアレルギーでなくても、グリアジンはヒトの腸粘膜を傷つけたり、強い中毒性があることもわかっている。

芥川
芥川

グリアジンには麻薬作用があり、食べると脳が快感を覚え、中枢神経に働きかけて、食欲を増進させる。1日あたり400kcalも余計に摂取してしまうくらい、その中毒性は強烈だという。

小麦を主食にする欧米各国の研究者らの尽力によって、グルテンは肥満やメタボ、消化と免疫のシステム、にきびなど皮膚疾患、老化に大きな影響を与えていることがわかってきた。

さらに小麦は、ほかのでんぷん質よりずっと急激に血糖値を上昇させる「アミロペクチンA」を含んでおり、糖尿病ほか多数の生活習慣病の原因にもなっている。

画像内キャプション:【胚乳】糖質とたんぱく質が主成分。グルテンやアミロペクチンAを含むのはここ。小麦粒の約83%を占め、小麦粉になる部分。【表皮(ふすま)】米のもみ殻に相当。全体の約15%を占める。【胚芽】脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンを含む。全体の約2%。健康食品に利用されることも。

グルテン小麦
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FOOD HACKの情報は、厚生労働省や医療機関の監修を受けておらず、病気の診断、治療、予防を目的とするものではない。すべては「食」の大切さを伝えるために発信しており、毎日の食生活ついて考えるきっかけになればという思いから公開している。妊娠中や治療中、投薬中の方は、まず医師に相談していただきたい。

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