グルテンとは何か——パンのおいしさの正体と、知っておきたいこと

パンが好きで毎朝食べている、うどんやパスタが週に何度も食卓に上がる——そんな方は多いと思います。ところで「グルテン」という言葉、聞いたことはあるけれど、実際に何なのかよくわからない、という方も多いのではないでしょうか。

グルテンフリーが健康志向の人たちの間で話題になって久しいですが、「小麦をやめるなんて無理」とか「そこまでしなくても」と思っている方もいるでしょう。この記事では、グルテンとは何か、なぜ近年注目されているのかを、わかりやすくお伝えします。

グルテンとは何か

グルテンは、小麦や大麦に含まれるたんぱく質の一種です。正確にいうと、小麦粉に水を加えてこねることで、「グリアジン」と「グルテニン」という2種類のたんぱく質が結びついてできるものです。

パンのふっくらした食感、うどんやパスタのもちもちした歯ごたえ。すべてグルテンのおかげです。小麦粉に含まれるたんぱく質の約80％をグルテンが占めており、小麦製品の「おいしさ」を支えている成分といえます。

グルテンを多く含む主な食品は次のとおりです。

現代の小麦は、50年前とは別物

グルテンフリーがここまで広まった背景には、小麦そのものの変化があります。

今から約50〜60年前、世界的な食糧不足に対応するため、小麦は大規模な品種改良を受けました。病害への耐性を高め、収穫量を増やすことが目的でした。その結果、生産性は飛躍的に上がりましたが、同時にグルテンの含有量と構造も大きく変化しました。

問題は、この品種改良が人体への安全性をほとんど検証しないまま行われた点です。現在、地球上で流通している小麦のほぼすべてがその品種です。グルテン過敏症やセリアック病（グルテンが引き起こす自己免疫疾患）の患者数が半世紀で急増していることと、この変化は無関係ではないかもしれない、と研究者たちは指摘しています。

グルテンが腸に与える影響

グルテンの成分のひとつ「グリアジン」は、腸の粘膜に影響を与えることがわかっています。腸の粘膜は本来、必要な栄養素だけを選んで体内に取り込むフィルターの役割を果たしていますが、グリアジンはそのフィルター機能を乱す可能性があるとされています。

グルテンに対して敏感な体質（グルテン過敏症）の方が小麦を食べると、消化不良、腹部の不快感、疲労感、肌荒れ、集中力の低下といった症状が出ることがあります。ただし、こうした症状はグルテン以外にも原因があることが多いため、自己判断は禁物です。

また、現代の小麦に含まれる糖質「アミロペクチンA」は、血糖値を急激に上げやすい性質を持っています。「甘くないから大丈夫」と思いがちですが、血糖値への影響は砂糖に匹敵するほどです。

「食欲が止まらない」のはグルテンのせいかもしれない

グルテンに含まれるグリアジンには、脳の快楽中枢を刺激する作用があると研究で示されています。食べるとほっとする、また食べたくなる。パンやパスタにそう感じる方は多いと思いますが、それには生理的な理由があるのかもしれません。

グルテンフリーは「やめる」より「減らす」から

ここまで読んで、「小麦をやめなきゃいけないの？」と不安になった方もいるかもしれません。でも、グルテンフリーはセリアック病やグルテン過敏症の方を除いて、完全にやめることが必須というわけではありません。

まずは「毎日食べているものを少し減らしてみる」くらいの気持ちで試してみるのが現実的。朝食のパンをごはんに変えるだけでも、体調に変化を感じる方は少なくありません。

グルテンフリーの具体的な実践方法や、食べていいものについてはこちらでくわしく解説しています。

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