ぬか漬けの作り方／材料・容器・捨て漬けから本漬けまで

昔はどこの家にもぬか漬け桶がたいていあったものです。わたしの祖母なども毎日、土間に置いたぬか床に片腕を根元までつっこんでかきまわしていました。よく漬かったぬか漬けを噛みしめると、やさしさ、ぬくもりといったものがたちのぼってくるような気配があり、ほっこりした気分になったものです。数年前に亡くなりましたが、品のある、温和で繊細な人でした。

妻の実家は兼業農家で、８反（たん）ほどの田んぼを管理しています。代々嫁が受け継いできたぬか床がいまでも当たり前のようにあって、飯時になると夏はきゅうり、冬は白菜の漬け物が大皿にてんこ盛りになります。その味をひとことで評するならワイルド。荒々しく頑固な義母の性格をよくあらわしています。

関係あるまい、という人もいるかもしれません。が、さにあらん。ぬか床に棲む微生物はことのほか繊細。気むずかしい生きものです。うまい漬け物を作ってもらおうというなら、日ごろから彼らのささやき声に耳を澄ませ、あたかも乳飲み子の機嫌をとるように面倒をみてやるのが正道です。それを怠れば、雑味の強い、しょっぱいばかりの漬け物となり果てるのは必定。たかが漬け物されど漬け物——漬け物は、それを漬ける人間の性格や心理まで如実にあらわすものなのです。

とまあ、人の漬け物を食べるときなど、まるでぬか漬け講評家のように立派な口をきく私ではありますが、実際やってみるとなかなか思うようにはいきません。年季が足りないのだから仕方なかろう、と言い訳してみても、舌打ちがやまない。講釈と実地は両立しがたい一例です。

天国の婆ちゃんのような立派なぬか漬け職人になるべく、日々学び経験したことを忘れぬよう書きとめておこうというのがこの記事の出発点。自分自身のための備忘メモでしたが、自分のようなぬか漬け初学者の方の知見を広げるお役に立てば、これほどうれしいことはない。

ここからは、ぬか漬けを始めるための全工程を、初心者の方でも迷わないよう一つひとつ丁寧に解説します。

STEP 1　容器を選ぶ

全行程などとオーバーなことを言いましたが、何も難しいことはありません。

おおざっぱに言うと、水で練ったぬかを密封容器に入れ、クズ野菜を何度か漬けるだけ。市販の熟成済みのぬか床を使えば、今日からもうぬか漬けが味わえます。

ただし容器選びには、絶対に外せない条件が二つあります。

サイズの目安

ぬか侍

💡 ぬか侍のひとこと

大は小を兼ねる。容器が小さいと野菜を漬けにくいし、かきまぜにくい。のちのちぬか床を増量したくなっても後の祭りである。三人家族のわが家でも６リットルを常用しているくらいだ。迷ったら大きいほうを選ぶといい。材質はなんでもいい。タッパーでもカメでも琺瑯（ほうろう）でも。蓋で密閉できればよい。

プラスチック容器 vs ホーロー容器

文房具や時計などのような、毎日使用し体に直接触れるものは質の高いものにする。そうすることで、人は本物の満足感にひたれるといいます。

ぬか床の容器も同じかもしれませんね。

毎日使うものだから、値段だけにとらわれず、納得のいくひと品を選んでください。

STEP 2　材料をそろえる

ぬか床づくりに必要な材料は、大きく「必須材料」と「うまみ増進材料」の二種類に分けられます。

まず最低限必要なのは、米ぬかと水と塩、それと昆布、唐辛子です。

必須材料（ぬか床4kg分）

うまみ増進材料（お好みで）

以下の材料は各家庭のぬか床の味の決め手になるもの。なにを使うか、あるいはどのくらい入れるかで、漬け物の味ががらりと変わってきます。わが家も日々、試行錯誤しています。

最初から入れてもいいし、あとから少しずつ足してもOK。

ぬか侍

💡 ぬか侍のひとこと

風味づけと殺菌力を期待して、にんにくや生姜を入れる人もいれば、乳酸菌の餌として魚のあらを入れる知人もいる。ビールやビール酵母を入れると、酵母の働きで、ぬか床が元気になるし、ヨーグルトにも同じことがいえる。ヨーグルトの乳酸菌が、ぬか床を活性化させてくれるのだ。思うに、ぬか床とは正解のない世界。味の箱庭だ。自由に冒険していいのである。

米ぬかの選び方と入手方法

米ぬかには生のものと炒ったものがあります。ぬか床を新調する際は生ぬかが基本。発酵しやすく栄養分も豊富。ただし酸化しやすいので、精米後3日以内の新鮮なものを選びたいところ。

ただ都会では新鮮な生ぬかがなかなか手に入りません。そんな場合は、熟成ずみの市販ぬか床を使う手があります。水を加えるだけですぐ使えて、捨て漬け不要。冬場にぬか床を始めるならとくにおすすめです。

STEP 3　ぬか床を仕込む

材料がそろったら、いよいよぬか床づくり。難しくしありません。ひとことで言えば「よくこねる」だけ。

ぬか侍

💡 ぬか侍のひとこと

昆布はぬか床の味のベースをつくる。新床をつくる際、水の代わりに昆布のだし汁を使うご家庭もある。鰹節を足してもいい。最初からうまみ成分（昆布のグルタミン酸）をぬか床に浸透させてやろうという魂胆である。面倒でなければやるだけの値打ちあり。早い段階から、漬け物が風味豊かにしあがる。だしをとったあとの昆布やかつお節はこまかく刻んでぬか床へ入れよう。

STEP 4　捨て漬けで熟成させる

できたてほやほやのぬか床では、まだ漬け物はつくれません。乳酸菌や酵母、酪酸菌などの微生物を増やし、ぬか床を発酵させる準備期間が必要です。これを「捨て漬け」と呼びます。

市販の熟成ぬかや、よそ様から分けてもらったぬか床を使う場合、捨て漬けは不要です。

捨て漬けの手順

捨て漬けに向く野菜・向かない野菜

STEP 5　本漬けに入る

捨て漬けが終わったら、いよいよ本番。最初はオーソドックスなきゅうりや大根から始めるのがおすすめ。漬かりが早く、結果がわかりやすいですよ。

漬け時間の目安

「野菜をぬか床へ入れる時刻 ＝ 食事開始時刻 ー 漬け時間」——これがぬか漬けの定理です。逆算して仕込む習慣をつけると、いつでも食べごろのぬか漬けが楽しめます。

ぬか漬けは、旬の食材をほぼナマでいただくものですから、野菜は新鮮であることが大前提。新鮮な野菜なら、たいていのものをぬか床は受け入れてくれます。

STEP 6　ぬか漬けを取り出す

ぬか漬けが最もおいしいのは、ぬか床からひきあげてすぐ。取り出したら水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきます」——これが基本。

STEP 7　毎日の手入れ

ぬか床は生きものです。かいがいしく世話を焼くと、深い愛着が湧いてくるのです。

うまい漬け物が漬けられるようになってきたら、ぬか床をひとくちそのまま食べてみてください。そのときの味と香りを胸に刻む——それが、わが家のぬか床の風味の基準になるのです。

ぬか侍

💡 ぬか侍のひとこと

昼間のしくじりがどうにも気になって眠れぬ夜、ひとり寝床から這いだして、暗い台所でぬか床をかきまぜる。ひんやりとした感触が心地よい。ひとくち囓れば、余韻嫋々（じょうじょう）たる味わいを楽しませてくれる。最近、わたしはぬか床に励まされてばかりいる。

まとめ

ぬか漬けのはじめ方をおさらいします。

ぬか床のぬかは栄養の宝庫です。ビタミンやミネラルたっぷり。さらに微生物たちによる発酵の力が、野菜がもつ本来の滋味をめいっぱい引きだしてくれます。ぬか漬けのある暮らしは、なにやら心の拠りどころができたようで、思っていた以上に素敵なものなのです。