ぬか漬け        

 
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ぬか漬け 食べ物
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ひとり手持ち無沙汰でぼんやりしているのがいい、といったのは兼好翁(吉田兼好)であるが、わたしにはその心境がまるでわからない。時間をもてあますとそわそわして落ち着かない。で、買い物したり旅行の計画を練ったり。

ぬか漬けを始めたのも、単なる暇つぶしだった。

ところがいまはどうか。わが家ではこのところ、食事どきになるとぽんぽんと小気味よい音が鳴りわたる。自家製ぬか漬けのうまさに思わず打つ、舌鼓の音(笑)だ。ぬか床はくさいからやめてくれー、と言っていた妻も、うれしそうにぽりぽりやっている。

手塩にかけて育てているぬか床がもうかわいくってしょうがない。

果菜に山菜、葉野菜、根菜、どんな野菜もぬか床へ入れるだけで、味わいふくよかな漬け物に早変わり。四季折々の旬の野菜、その本来の滋味を思う存分に堪能できるうえ、毎日食べているだけで快便、快調。

風邪ひとつひかない。なにせ、成熟したぬか床には1グラムに10億もの乳酸菌がいるそうだから。

ぬか漬けに棲んでいるのは、植物性乳酸菌。天然のプロバイオティクス。ヨーグルトやチーズにいる動物性乳酸菌よりたくましく、生きたまま腸に達して繁殖。おなかを強力に浄化してくれる。

東洋のヨーグルトと異名をとるぬか漬け、その始め方をご紹介。

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1.ぬか床づくりに必要なもの

面倒くさそう、と二の足を踏む方は少なくない。でも、やってみると拍子抜けする。というか、単純に楽しい。

最初に必要なのは、この2つ。

  • ぬか床を入れる容器(タッパーでOK)
  • ぬか床の材料(ぬか、塩、水、昆布、唐辛子)

1.ぬか床を入れる容器

サイズは、4人家族以上なら6リットルがおすすめ。家族2人までなら3リットルでも大丈夫。が、容器が小さいと野菜を漬けにくいし、かきまぜにくい。

ぬか床の容器

うちはこの6リットル容器を使っている。同じシリーズの3.5リットル容器もある。蓋つき。蓋がないと不衛生だ。

2.ぬか床の材料

糠(ぬか)というのは、お米の胚芽部分。精米時に玄米から削ぎ落とす部分だ。生のぬかを使ってもいいのだが、熟成にものすごく時間がかかると聞き、わたしは発酵ずみのぬかを入手した。

熟成ぬか

「河村さんちの鉄粉ぬか床」。ぬか、塩、昆布、唐辛子などを使って、プロがいったん熟成させたものを乾燥させている。1kg入りで600円前後。水を足してこねるだけ。3リットル容器なら1袋、6リットル容器なら2袋を買えば事足りる。熟成ぬかはほかにもあるが、化学調味料が入っているものが多い。

ちなみに生ぬかで始める場合は、ぬかと水、塩を10対10対1くらいの割合で入れて混ぜあわせ、よく練ってから、昆布を細かく刻んだものと唐辛子を入れる。そのあと「捨て漬け」という作業を行なうことになる。クズ野菜を漬けて乳酸菌を繁殖させ、ぬか床を熟成させる時間が必要なのだ。

2.ぬか床の作り方

熟成ぬかを使った、ぬか床の作り方を解説していこう。

といっても、水1kgと混ぜあわせたら、もうできあがり。捨て漬け(熟成)期間が不要で、明日からでもぬか漬けが食べられる。

じつは、干し椎茸や煮干し、かつお節、からし粉など、その家庭のぬか床の味を決める材料はほかにもいろいろあるのだが、当面はこれで大丈夫。ヨーグルトやビール酵母を入れる人もいる。こっちは乳酸菌に活を入れて、熟成を早めるのが狙いだ。

わたしは家にあったラブレ菌のサプリメントを大量投入した。生きた菌、それも植物性乳酸菌だから、高確率でぬか床に定着してくれるはずである。

ぬか床へ乳酸菌

植物性乳酸菌は動物性乳酸菌より熱や酸に強い。なによりわれわれ日本人の腸内環境と相性が抜群にいい。ぬか漬けと一緒に毎日、タダでラブレ菌を摂取しまくってやろう、という魂胆である。すぐき漬け(おいしい京漬物)にいる菌だから、ぬか床の風味もぐっとよくなった。「植物由来乳酸菌ラブレ」は、1日分にラブレ菌が180億個入っている。

十分にこねくり回したら、容器へ移す。さーて、さっそく野菜を漬けてみることにするか。

3.野菜の漬け方

基本的に、新鮮な野菜ならなんでも漬けられる。ぬか漬けに不向きなのはトマトとかタマネギとかネギあたりだろうか。

最初はオーソドックスなキュウリでも、と思ったのだが、最近キュウリ相場が高騰しているため冷蔵庫になかった。今日は大根と人参、小松菜を漬ける。

野菜を洗って切る

1.野菜をよく洗って、水気を切る。大根は1/2か1/4に縦割りする。人参も同様。小松菜などの葉野菜は、漬ける前に塩でもんで、アクや水気を抜いておく。

野菜をぬか床へ

2.野菜をぬか床へ埋める。このあと、ぬか床を押して内部の空気を抜き、表面を平らにしてやる。

ぬか床に蓋をする

3.あとは蓋をして待つだけ。ぬか漬けに最適な気温は20~25度。30度を超えると発酵しすぎて、変な臭いがしたり、酵母の膜が張ったりする。暑い日はクーラーの効いた部屋で寝かせる。

とりだす

4.夏場なら、大根と小松菜は6時間~、人参は半日~で漬かる。冬場は夏の2~3倍の時間を目安に。さーて、ぬか床から野菜を引きあげてやろう。うまそうだ。

ハイ、できあがり。簡単である。

最初の2~3回は塩分がきついので、早めにぬか床からとりだすとベター。

キュウリや大根、人参なんかは洗って切ってそのまま漬けられる。茄子や葉野菜は塩もみしてから漬ける。塩もみというのは、塩をまぶして3~5分置き、そのあとぎゅっと絞って水分を抜くことだ。水気とともに、野菜のアクやえぐみも抜ける。

下ゆでが必要な野菜もたまにある。蓮根やジャガイモ、カリフラワー、ゴボウなどである。芯に硬さが残るくらいのゆで加減が◎。

3.食べ方

ぬか床から野菜を引きあげる際は、ぬかをよく落とす。葉野菜は絞って水分をぬか床へ戻す。野菜から出る汁には栄養がぎゅっと詰まっているので。ぬか床が水分でゆるくなったら、ぬかを足せばOK。

引きあげたら、さっと水洗い。注意すべきなのは、あまりごしごしやらないということ。ぬか漬けに染みこんだ乳酸菌が全部、流れてしまう。もったいない。

食べやすい大きさに切ったら、食そう。ぬか漬けは、ぬか床からとりだしてすぐが一番うまい。

ぬか漬けの完成

4.ぬか床の手入れ方法

1日1回かきまぜる。

ぬか床の内部ではさまざまな微生物が共存共栄している。そのなかには酸素が好きなのもいれば嫌いなのもいる。菌がバランスのいい状態を保つことで、雑菌を駆逐し、おいしい漬け物をつくりだしてくれるわけである。

このバランスが崩れると、ぬか床が異臭を放ったり、雑菌が繁殖したり、カビが生えるといった最悪の事態をまねくこともある。

ぬか床をかき混ぜる

だから、毎日かきまぜて、ぬか床に空気を送りこんでやる必要がある。

毎日漬けるというのも大事。野菜は乳酸菌の栄養源。栄養を供給してやることで、ぬか床の微生物が元気でいてくれる。

数日漬けないというなら、冷蔵庫に入れておけば問題ない。低温だと、微生物の活動はゆるやかになる。長期間留守にするなら冷凍庫に入れておこう。完全に活動を休止する。次に漬けるときは、常温に戻してやればOK。

いかがだったろう。ぬか漬けの手づくりも、想像よりはずっと簡単ではあるまいか。

最後に

ぬか漬けは日本人のソウルフード。欧州のヨーグルトやチーズ、韓国のキムチ、ドイツのザワークラウトとならぶ、わが国が世界に誇る発酵食品。とてもシンプルな食べ物だ。

しかしシンプルだからこそ、力強い。食べていると、知らないうちに世塵でこわばった肩がほぐれていくようである。

などと言うとやや大袈裟だが、ぬか床をかきまぜている瞬間、わたしはなんだか呼吸が楽になるような気がする。

兼好翁はなにもせずぼうっとしていたい、とか言っていたが、暇にあかせてぼんやりしていたら、このぬか漬けの滋味は知らないままだった。孔子は、人間なにもしないでいるよりは、博打でもいいからなにかしたほうがいい、と言っている。

わたしは孔子派だ。

この記事を書いた人

フードコンサルタント。あらゆる健康法を学び、本気で実践し、ついにぼろぼろの身体の再建に成功。現在は毎日のようにロードワークに出掛け、心身ともに溌剌、爽快な生活を送っている。

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